Ψαρονέφρι γεμιστό με προσούτο και μανιτάρια

Ψαρονέφρι γεμιστό με προσούτο και μανιτάρια

Υλικά: για 4 άτομα

  • 1 ψαρονέφρι (1 – 1 ½  κιλό)
  • 3 φλιτζάνια μανιτάρια λευκά κομμένα σε λεπτές φετούλες
  • 1 φλιτζάνι αποξηραμένα μανιτάρια ποικιλία του δάσους
  • ½ φλιτζάνι λευκό κρασί
  • 1 ½ φλιτζάνι νερό
  • 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
  • 1 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 2 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. προσούτο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
  • 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
  • ¼ του φλιτζανιού τριμμένη φρυγανιά
  • ½ φλιτζάνι  ελαιόλαδο (και περισσότερο αν χρειαστεί)
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 2 -3 κλαδάκια λεμονοθύμαρο

Για την σάλτσα

  • 1 κ.σ. τριμμένο κρεμμύδι (shallot)
  • 1 κ.σ. τριμμένο σκόρδο
  • ½ φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί
  • 1 ½ φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου
  • 1 ½ κ.σ. βούτυρο
  • 2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου BRAVA με ρόδι
  • 1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
  • Αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

  • 1 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
  • Σπόρους ροδιού

Εκτέλεση

  1.  Σε ένα βαθύ μπολ μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ½ φλιτζάνι λευκό κρασί και 1 ½ φλιτζάνι νερό για 10-15 λεπτά.
  2.  Σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε με το βούτυρο το ψιλοκομμένο σκόρδο, ίσα να γίνει διάφανο, για περίπου 1 λεπτό. Στην συνέχεια ρίχνετε τα λευκά μανιτάρια και τα αποξηραμένα ψιλοκομμένα. Αλατοπιπερώστε , δυναμώστε την φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μανιτάρια να «πιουν» όλα τα υγρά τους για 5-10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα , πασπαλίστε με το βασιλικό , βάλτε τα σε ένα πιάτο και τοποθετήστε τα στο ψυγείο να παγώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά.
  3.  Βάλτε το ψαρονέφρι σε μια επίπεδη επιφάνεια και κάντε μια τομή με το μαχαίρι σας , κατά μήκος , με προσοχή να μην κοπεί από άκρη σε άκρη αλλά να γίνει ένα μεγάλο κομμάτι. Τοποθετείστε μια πλαστική μεμβράνη πάνω από το κομμάτι και χτυπήστε με το σφυρί του κρέατος μέχρι να λεπτύνει αρκετά και ομοιόμορφα.
  4.  Γυρίστε το ψαρονέφρι ανάποδα με την πλευρά της κοπής προς τα επάνω και την μεμβράνη από κάτω – θα σας βοηθήσει στο τύλιγμα-.Καλύψτε το κρέας με τις φέτες του προσούτο, σκορπίστε τα μανιτάρια και πασπαλίστε πρώτα με την φρυγανιά και μετά με την παρμεζάνα. Αλατοπιπερώστε.
  5.  Προσοχή , να αφήσετε λίγο κενό στις άκρες , μην καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια με την γέμιση , για να μπορέσετε να το τυλίξετε καλύτερα.
  6.  Τυλίξτε το ψαρονέφρι από την μακριά του πλευρά σαν φρατζόλα και δέστε με σπάγκο κουζίνας ανά 5-7 εκατοστά.
  7.  Σε μια κατσαρόλα, βαριά πλασωτέ, ρίξτε το ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το ψαρονέφρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Χαμηλώστε την φωτιά και μαγειρέψτε για 30 περίπου λεπτά ακόμη ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσθέτοντας και το νερό που έχετε μουλιάσει τα μανιτάρια.
  8.  Όταν είναι έτοιμο, μεταφέρετε το κρέας σε μια επιφάνεια κοπής, καλύψτε το απαλά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί.
  9.  Για την σάλτσα σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ,προσθέστε πρώτα το κρεμμύδι και έπειτα σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό περίπου. Ρίξτε το κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε απαλά να φύγουν τυχόν περισσεύματα από τον πάτο της κατσαρόλας για περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στο τέλος ρίξτε τον ζωμό κοτόπουλου, και την κρέμα βαλσάμικου BRAVA με ρόδι ,δυναμώστε την θερμοκρασία και ανακατεύετε συχνά μέχρι η σάλτσα να γίνει η μισή για άλλα 8-10 λεπτά. Χαμηλώστε την φωτιά, ρίξτε το βούτυρο και αλατοπιπερώστε.
  10.  Αφαιρέστε τον σπάγκο από το ψαρονέφρι , κόψτε σε φέτες το κρέας και σερβίρετε μαζί με την σάλτσα, σπόρους ροδιού και ψιλοκομμένο βασιλικό.

Tips : για εύκολο τύλιγμα σε ρολό, πάντα να χρησιμοποιείτε μια πλαστική μεμβράνη που θα σας βοηθήσει να γυρίσετε το κρέας.